Chủ Nhật, 27 tháng 3, 2011

Ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng

Lipid
Ở nhiệt độ quá 100oC không nhiều, lipid không có những biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Ở nhiệt độ cao hơn có thể tạo thành glycerol và các acid béo. Sau khi mất nước, glycerol tro thành acrolein. Acrolein có mùi đặc hiệu và gây kích thích niêm mạc mũi, họng và kết mạc. Đun nóng nhiều cũng làm giảm và phân hủy vitamin A có trong các lipid chứa vitamin A như bơ.
Glucid
Ở nhiệt độ 100oC không nhiều, glucid không có những biến đổi đáng kể. Đường đun khô đến 180oC chuyển sang màu nâu có mùi đặc hiệu gọi là caramel. Đó là hỗn hợp của nhiều chất khác nữa do đường phân giải.
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân huỷ nhưng nứt và trở nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu hoá tiếp xúc với các chất dinh dưỡng trong tế bào thực vật.
Protein
Khi đun nóng một số loại protein có thể vào trong nước như albumin, protein các tổ chức liên kết (gelatin). Phần lớn protein đun nóng quanh nhiệt độ 70oC sẽ đông vón lại, rồi bị thoái hoá. Khi có acid quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protein dễ tiêu. Khi đun nóng nhiều, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này thường xảy ra khi đun khô, hấp bánh. Đun nóng quá mạnh gây phân huỷ một số các acid amin như lysine, methionine…
Các loại khoáng
Trong quá trình nấu nướng không có biến đổi về chất lượng. Các biến đổi về số lượng là do chúng hoà tan một phầnvào trong nước. Vì vậy nên sử dụng cả nước luộc.
Vitamin
Các vitamin chịu nhiều thay đổi quan trọng nhất vì đó là những chất tương đối bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững vớpi nhiệt độ nên mất vừa phải trong quá trình nấu nướng bình thường (10 – 20 %).
Các vitamin tan trong nước mất nhiều hơn. Có hai nguyên nhân cơ bản, một là khi ngâm rửa, các vitamin nàybị hoà tan, hai là các vitamin này dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm.
Trong một số các vitamin nhóm B, thiamin ít bền vững nhất. Riboflavin và niacine hầu như không bị phân huỷ. Khi luộc thịt và cá, một lượng tương đối 105
vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Trừ vitamin B1, các quá trình chế biến nóng không làm mấtquá 20% các vitamin nhóm B khác.
Vitamin C ít bền vững với các quá trình kỹ thuật do chất này không những dễ hoà tan trong nước mà còn bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ cao. Trong quá trình này có sự tham gia của men oxydase của vitamin C, men này hoạt động nhất ở nhiệt độ 40 – 45oC, trong môi trường acid sự phân huỷ xảy ra chậm hơn. Lượng các vitamin mất do nấu nướng:
Vitamin C: 50%
Vitamin B1: 30%
Vitamin B2: 20%
Caroten: 20 – 30%
Theo: Giáo trình Dinh Dưỡng Người
Ths. Nguyễn Minh Thủy

Không có nhận xét nào :

Đăng nhận xét