PROTID (ĐẠM)

1. Cấu tạo và phân loại

Protid là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các axit amin.

Trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit amin cần thiết,có 10 axit amin cần thiết.

Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích hợp đối với cơ thể

Mỗi loại protid đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protid, trong dinh dưỡng học người ta phân ra 3 loại protid.

·          Loại protid hoàn toàn là protid có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protid này có trong sữa, đậu vàng, thịt, gạo...

·          Loại protid bán hoàn toàn là protid có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protid trong lúa mạch và mạch nha.

·          Loại protid không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như­ duy trì cuộc sống. Ví dụ protid trong ngô, trong các tổ chức mô động vật.

2. Tác dụng các chất dinh dưỡng

a. Cấu tạo tổ chức cơ thể

Protid là thành phần quan trọng cấu tạo nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống. Protid được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, là nguyên liệu tái tạo và bổ sung tổ chức mới. Protid chiếm 80% thành phần tế bào và tổ chức rắn của cơ thể.

b. Ðiều tiết chức năng sinh lý

Protid trong cơ thể tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. Một số protid là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơ thể. Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protid của máu. Một nhóm protid còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protid huyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu. Một số axit amin là thành phần tạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ.

c. Cung cấp năng lượng

Tác dụng chính của protid không phải là cung cấp năng lượng. Nhưng khi lipid và glucid cung cấp năng lượng không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vượt quá nhu cầu cơ thể, protid lập tức sinh năng lượng. Ngoài ra, khi phân giải protid sẽ sản sinh ra năng lượng. Mỗi 1gam protid khi oxy hoá sẽ giải phóng 4kcal.

Nếu trong một thời gian dài protid không đ­ược cung cấp đủ sẽ dẫn đến chứng bệnh thiếu protid. Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm sức đề kháng, năng lực phản ứng kém, trẻ em chậm phát triển, người lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, nhịp tim chậm, huyết áp thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng.

Lượng protid của huyết tương là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng protid của cơ thể. Chỉ tiêu bình thường của protid huyết tương là tổng số protid trong huyết tương, bình thường 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6-3,1)/100ml máu. Khi cơ thể thiếu protid, đồng thời protid huyết tương cũng giảm và giá trị các chỉ tiêu khác cũng giảm.

3. Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của protid trong thức ăn

Giá trị dinh dưỡng của protid thức ăn quyết định ở hàm lượng, thành phần thức ăn và khả năng hấp thụ, sử dụng và tình trạng các chất. Chúng ta có thể căn cứ vào các yếu tố sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của protid thức ăn.

a. Hàm lượng protid trong thức ăn

Đáp ứng về lượng cần thiết là điều quan trọng nhất. Hàm lượng các protid trong thức ăn rất khác nhau. Nói chung các loại đậu có hàm lượng protid cao, tiếp theo là thịt, sau nữa là cơm và rau (xem bảng 6).

Bảng 6: Hàm lượng protid của các loại thức ăn (g%)

Loại thức ăn	Hàm lượng	Loại thức ăn	Hàm lượng
Sữa bò Trứng gà Thịt lợn nạc Thịt bò nạc Thịt dê nạc Cá Lúa đại mạch Tiểu mạch Bánh phở	3.3 12.3 16.7 20.2 15.5 12.0-18.0 8.5 9.7 9.9	Ngô Đậu nành Đậu cô-ve Rau Dầu cải Bắp cải Lạc Cao lương Đậu trắng	8,6 34,2 18,8 1,0 2,0 1,4 20,2 2,0 2,3

b. Hiệu suất tiêu hóa (khả năng hấp thu)

Hiệu suất tiêu hoá protid phản ánh mức độ thức ăn protid đư­ợc cơ thể hấp thụ. Hiệu suất tiêu hoá càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều. Hiệu suất tiêu hoá tính theo công thức sau:

Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của men tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá. Hiệu suất tiêu hoá protid của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%). Ðó là do protid thức ăn thực vật có các sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protid. Ví dụ, các men kháng protid trong đậu nành làm cho hiệu suất protid thức ăn giảm xuống. Những thức ăn gia công khử đ­ược vỏ bọc xenlulo và làm mềm thức ăn. Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ các men kháng protid, do đó có thể nâng cao hiệu suất protid thức ăn. Ví dụ, hiệu suất protid thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66%. Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protid, song nếu nhiệt độ quá cao không những làm giảm hiệu suất protid, mà còn làm­ mất tác dụng của axit min, giảm giá trị dinh dưỡng.

c. Giá trị protid: giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của protid. Ðó là mức độ chất protid được sử dụng trong cơ thể. Giá trị sinh học càng cao thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng cao. Công thức tính như sau: giá trị sinh học của protid phụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng các axit amin. Tỉ lệ axit amin cần thiết trong protid thực phẩm càng phù hợp với nhu cầu cơ thể thì giá trị protid càng cao.

Bảng 7. Giá trị sinh học của protid trong các protid thức ăn thông thường

Thức ăn	Giá trị sinh học	Thức ăn	Giá trị sinh học
Trứng gà Sữa Thịt lợn Thịt bò Gan bò Cá Tôm Ðậu mạch Bánh phở	94 85 74 76 77 76 77 77 67	Cơm Ngô Ðậu nành Bắp cải Kê Ðậu xanh Lạc Rau cải Rau xanh	57 60 57 67 56 58 59 76 67

"Vai trò bổ sung protid" là phương pháp tổng hợp một số protid để phối hợp tương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉ lệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protid. Ví dụ, có loại axit amin trong đậu nành và trong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loại này bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trị sinh học của thức ăn cao hơn.

Bảng 8: Giá trị sinh học của protid hỗn hợp

Protid hỗn hợp			Giá trị sinh học sau khi hỗn hợp
Thức ăn	Giá trị sinh học ban đầu	Tỉ lệ hỗn hợp
Cơm Ngô đậu nành	67 60 57	40% 40% 20%	70
Cơm Đậu nành	67 57	67% 33%	77
Ðậu nành Ngô Cơm	57 60 67	20% 40% 40%	73
Ðậu nành Kê Ngô	57 56 60	20% 30% 50%	75
Ðậu nành Trứng gà	57 94	70% 30%	77
Sữa Bánh phở	85 67	33% 55%	83
Cơm Phở	57 67	25% 55%	70
Thịt bò Ðậu nành	76 57	10% 10%	77

Tóm lại, sử dụng thức ăn đa dạng phối hợp với nhau, protid động vật phối hợp với protid thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổ sung protid, nâng cao giá trị dinh dưỡng.

4. Nguồn và năng lượng cung cấp protid

Lượng protid tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ số lượng đó rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng protid trong cơ thể mỗi ngày có nhu cầu thay mới 3%, trong đó có một số protid tái tạo từ sự phân giải các protid trong cơ thể, có một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đó mỗi ngày cần phải cung cấp một lượng protid nhất định mới có thể thoả mãn đư­ợc nhu cầu của cơ thể. Cung cấp không đầy đủ sẽ tạo nên sự thiếu protid, cung cấp quá nhiều thì protid dư­ thừa sau khi phân giải sẽ theo nước tiểu thải ra ngoài. Như­ vậy không những lãng phí protid mà còn tăng gánh nặng cho gan, thận. Lượng protid đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng nitơ của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protid đưa vào cơ thể và lượng nitơ thải ra phải bằng nhau, đó gọi là sự cân bằng nitơ. Nitơ đưa vào nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tính, ngược lại là nitơ âm tính. Lượng nitơ của protid là 16%, hệ số giữa nitơ và protid là 6,25.

Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protid. Một là trạng thái sinh lý của cơ thể. Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ cho con bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng... là lúc cơ thể tăng nhu cầu protid. Hai là chất lượng protid đưa vào cơ thể. Khi protid có giá trị sinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ. Ngược lại, chất lượng protid kém thì cần nhiều hơn.

Lượng protid cung cấp cho vận động viên cao hơn người bình thường. Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protid/kg thể trọng, vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg, vận động viên trẻ em: 3-3,4g/kg. Lượng protid cung cấp cho vận động viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổng năng lượng cung cấp cho họ. Protid là nguồn năng lượng đư­ợc ­ưu tiên trong ba chất cung cấp năng lượng...

Trích “Vệ sinh dinh dưỡng và các loại thuốc đặc hiệu cho vận động viên” NXB THỂ DỤC THỂ THAO năm 1999


BÀI CÙNG CHỦ ĐỀ

Protid (Đạm)

Glucid (Đường)

Lipid ( Mỡ )